Types de graisses

On pense que manger des aliments riches en graisses est nocif. En chimie organique, il existe plusieurs variétés de ces composés qui font partie du régime alimentaire de l'homme moderne. Tous ne sont pas nocifs et ne contribuent pas à l'obésité. Certains d'entre eux sont nécessaires au bon fonctionnement du corps humain et doivent être présents dans l'alimentation quotidienne..

La valeur des graisses pour le corps

Tous les types de graisses dans le corps sont responsables de différentes fonctions. Ils sont une composante indispensable d'une alimentation équilibrée, qui sont parmi les trois principaux macronutriments. Les composés sont considérés comme l'une des principales sources d'énergie pour le corps. La valeur énergétique de ces molécules est environ deux fois plus élevée que celle des glucides. Ils se trouvent dans toutes les cellules, fournissant le processus de dissolution d'un groupe de vitamines. Les composés aident également le corps à retenir la chaleur, jouent un rôle important dans le fonctionnement du système nerveux et de l'immunité..

Que sont les graisses

Selon la classification, il existe plusieurs variétés de ce groupe de substances. Tous ces composants qu'une personne mange sont appelés lipides. Les molécules structurelles impliquées dans la formation des cellules et des tissus du corps sont isolées. Il s'agit notamment des phospholipides et des lipoprotéines. Les triglycérides, également appelés composés de réserve, sont responsables de l'accumulation d'énergie dans le corps..

La structure des molécules se compose d'esters de glycérol, ainsi que d'acides supérieurs. Les acides gras dérivés sont à la base des substances d'origine animale, ainsi que des huiles végétales. Les acides sont divisés en deux groupes: saturés et insaturés.

Au total, on distingue quatre principaux types de ces composés organiques:

  • graisses monoinsaturées;
  • polyinsaturé;
  • saturé;
  • gras trans.

Remarque! Le premier type comprend les acides palmitique et oléique. On les trouve dans les noix et les amandes, les arachides, les avocats et les olives. Il existe également de nombreuses formations moléculaires monoinsaturées dans le tournesol et l'huile d'olive.

Il existe de nombreux acides polyinsaturés dans les fruits de mer, l'huile d'arachide et de tournesol et le maïs. Ce sont les acides linoléique (oméga-6), alpha-linoléique (oméga-3), eicosapenténoïque (EPA), docosahexaénoïque (DHA), conjugué linoléique (CLA). Il existe de nombreux acides insaturés dans le lait, les matières grasses, le chocolat, la volaille et le porc. Il s'agit notamment des acides palmitique, stéarique et laurique. Les gras trans en grande quantité font partie des sauces, des pâtisseries, des desserts et des crèmes. Ils ont un nom commun - margarines.

Graisses saines et malsaines

Les graisses saines et les graisses nocives peuvent être distinguées. Beaucoup d'entre eux sont nécessaires au fonctionnement normal du corps. Ils ne peuvent être nocifs qu'en cas de surabondance dans le corps.

Gras monoinsaturés

Les acides monoinsaturés améliorent le fonctionnement du système cardiovasculaire et aident également à réduire la concentration totale de cholestérol dans le corps. Ce sont des graisses neutres qui aident à réduire l'intensité du processus d'oxydation du cholestérol, ce qui conduit à la formation de caillots sur les parois des vaisseaux sanguins. Cette espèce peut aider à prévenir l'athérosclérose, les accidents vasculaires cérébraux et les crises cardiaques. Beaucoup de gens s'intéressent aux aliments qui contiennent des graisses monoinsaturées. En concentration élevée, ils sont dans l'huile d'olive, considérée comme la meilleure vinaigrette pour les salades du matin. Ces acides ne contribuent pas au dépôt de cholestérol dans le corps, mais aident à sa combustion.

Gras saturé

Les acides saturés contribuent au dépôt de cholestérol lorsqu'ils sont ingérés en grande quantité, de sorte que beaucoup tentent de limiter l'utilisation de produits contenant des acides similaires dans l'alimentation. Contient de la viande, du lait et du chocolat. Beaucoup s'intéressent à la question de savoir ce qui se rapporte exactement aux graisses animales. Les graisses saturées sont présentes dans la viande animale à une concentration maximale..

Remarque! Les graisses doivent être dans l'alimentation, mais pour le fonctionnement normal du corps, ne pas abuser des produits qui contiennent beaucoup de composés insaturés..

Gras trans

Remarque! Les gras trans ne sont d'aucune utilité. De plus, leur utilisation excessive est dangereuse pour la santé. Ces substances contribuent au développement de maladies du système cardiovasculaire et du diabète. Ils sont activement déposés sous forme de cholestérol, contribuant à l'obésité..

La formation de dépôts sur les parois des vaisseaux sanguins est un autre danger de ces substances. Les fabricants ajoutent généralement des gras trans à leurs produits. On les retrouve dans la plupart des aliments des établissements de restauration rapide, des produits de boulangerie et des plats cuisinés. La margarine, un substitut de beurre bon marché, est également entièrement composée de substances de ce groupe. Il est préférable d'exclure complètement ces composés chimiques de l'alimentation ou de minimiser leur consommation. GOST permet le contenu de ces substances dans les produits alimentaires, mais normalement leur quantité est mieux minimisée. Manger des graisses trans peut entraîner l'apparition de wen sur le visage et d'autres parties du corps. De plus, une mauvaise alimentation peut déshydrater le corps..

Matière grasse du lait

Le lait et les produits laitiers contiennent de nombreux composés animaux insaturés. En plus du lait, la matière grasse du lait se trouve à fortes doses dans le beurre, la crème sure, le kéfir, les fromages et d'autres types de produits laitiers. En petites quantités, il est très utile pour le corps, mais une quantité excessive contribue au dépôt de cholestérol et à la formation de dépôts graisseux sur les parois des vaisseaux sanguins..

Remarque! Les méfaits et les avantages de la matière grasse du lait sont incommensurables, car il est très difficile de l'utiliser plus que la normale.

Graisses neutres

Cette espèce est un dérivé d'acides supérieurs et de glycérol. Ils sont la principale source d'énergie pour le corps et contribuent également à la dissolution d'un groupe de substances, dont les vitamines et les hormones. Ils entrent non seulement dans le corps avec de la nourriture, mais sont également synthétisés dans le foie et les intestins. Dans le diagnostic de l'athérosclérose, le contenu de ces substances dans le sang est mesuré.

Graisses oméga

Ce sont des variétés d'acides polyinsaturés qui sont bénéfiques pour le corps et sont modérées. Il existe des acides gras oméga-3 et oméga-6. La différence entre eux est grande, malgré des noms similaires. Le premier type est beaucoup plus utile, il aide à éliminer l'excès de cholestérol, on le trouve en grande quantité dans l'huile d'olive. Les oméga-6 sont très présents dans l'huile de tournesol. Cette espèce ne nuit pas au corps, mais sa quantité excessive contribue à l'obésité et met une lourde charge sur le foie, c'est pourquoi il vaut mieux limiter sa quantité dans l'alimentation.

Graisses réfractaires

Les graisses réfractaires appartiennent au groupe insaturé. Ils sont en forte concentration dans les produits d'origine animale. La plupart de ces acides se trouvent dans la viande de mouton et de canard. Les aliments à haute teneur en composants sont classés comme aliments «lourds». Il n'est pas nécessaire d'exclure complètement les aliments de composition similaire de l'alimentation, mais il est préférable de limiter le nombre de ces plats.

Graisses solides

Remarque! Ces substances sont également appelées graisses complexes. Ils sont abondants dans les produits d'origine animale. La seule exception concerne les produits du poisson..

Les graisses complexes sont composées de molécules d'alcool trihydrique et de molécules d'acide supérieur. On le trouve dans presque tous les produits d'origine animale. Si nous parlons des protéines qui sont mieux absorbées par l’origine animale ou végétale, nous ne devons pas non plus oublier la présence de tissus contenant des graisses dans ces produits. Leurs composants solides contribuent à l'absorption des protéines et à la construction musculaire.

Graisses liquides

Ce groupe comprend la plupart des composés d'origine végétale. Également sous forme liquide est un produit d'origine poisson. Les graisses sont simples et complexes. Les substances liquides appartiennent au premier groupe. Les substances forment un liquide en raison de la présence d'acides insaturés dans la composition. La plupart des espèces, à l'exception du palmier, sont considérées comme utiles..

Acides gras polyénoïques

Acides gras polyénoïques

Les composants polyinsaturés sont également utiles. Ils aident à prévenir les maladies cardiaques et aident à développer les muscles. Ce type aide à maintenir le tonus musculaire pendant les périodes d'activité physique réduite. Les plus utiles sont les oméga-3, l'EPA et l'ADN. Il vaut mieux éviter une consommation excessive d'Oméga-6, qui se trouve en forte concentration dans l'huile de tournesol. Les substances de ce groupe sont nécessaires à l'organisme, elles ne peuvent nuire qu'en cas d'abus.

Remarque! Lors de la préparation des salades, il vaut la peine d'utiliser l'huile d'olive, dans laquelle il y a beaucoup de substance utile oméga-3. L'huile de tournesol ne fait pas plus de mal, mais il vaut mieux ne pas en abuser, car elle contient des Oméga-6. Cette substance a des propriétés similaires aux oméga-3, mais est plus grave pour le corps..

Conseils nutritionnels

Les nutritionnistes recommandent une alimentation équilibrée, car il est important d'éviter à la fois une carence et un excès d'acides gras dans le corps. Il vaut également la peine de manger plus de nutriments, minimisant les effets nocifs.

Remarque! Les margarines peuvent causer de graves dommages à l'organisme, aux adultes comme aux enfants. Ces substances sont particulièrement dangereuses pour les bébés. Ces composants gras se trouvent le plus souvent dans les fast-foods qu'il vaut mieux éviter..

Il est conseillé d'exclure les salades à base de mayonnaise de l'alimentation. Les flans, les pâtisseries et les produits de boulangerie contiennent bon nombre de ces ingrédients. Il est préférable de cuisiner de tels produits à la maison ou de minimiser leur utilisation. Lors de l'achat de beurre, vous devez faire très attention à la composition. Le produit ne doit contenir que des ingrédients d'origine animale, l'huile de palme ne doit pas figurer parmi les composants. Une consommation excessive de ces produits est la principale cause de déshydratation..

Les graisses sont une composante essentielle de la nourriture et remplissent diverses fonctions dans le corps. Ils assurent le transport des nutriments et aident à créer des hormones vitales. Avec une restriction prolongée des graisses dans l'alimentation, des écarts dans l'état physiologique du corps sont observés, l'immunité est réduite, l'activité du système nerveux central est perturbée.

Dans quels groupes les graisses sont-elles divisées?

Les graisses naturelles contiennent les acides gras suivants

oléique (C17H33COOH, 1 double liaison)

linoléique (C17H31COOH, 2 doubles liaisons)

linolénique (C17H29COOH, 3 doubles liaisons)

arachidonique (Cdix-neufH31COOH, 4 doubles liaisons, moins commun)

Les graisses se trouvent dans toutes les plantes et tous les animaux. Ce sont des mélanges d'esters de glycérol complets et n'ont pas de point de fusion distinct..

  • Les graisses animales (mouton, porc, boeuf, etc.) sont généralement des solides à bas point de fusion (à l'exception de l'huile de poisson). Les résidus acides saturés prédominent dans les graisses solides..
  • Graisses végétales - huiles (tournesol, soja, coton, etc.) - liquides (à l'exception de l'huile de coco, du beurre de cacao). Les huiles contiennent principalement des résidus d'acides insaturés (insaturés).

Propriétés chimiques des graisses

1. L'hydrolyse, ou saponification, des graisses se produit sous l'influence de l'eau, avec la participation d'enzymes ou de catalyseurs acides (de manière réversible), et l'alcool - la glycérine et un mélange d'acides carboxyliques se forment:

ou des alcalis (irréversiblement). Lors de l'hydrolyse alcaline, des sels d'acides gras supérieurs, appelés savons, se forment. Les savons sont obtenus par hydrolyse des graisses en présence d'alcalis:

Les savons sont des sels de potassium et de sodium d'acides carboxyliques supérieurs.

2. L'hydrogénation des graisses - la conversion des huiles végétales liquides en graisses solides - est d'une grande importance à des fins alimentaires. L'hydrogénation des huiles est le produit des graisses solides (saindoux artificiel, salomes). Margarine - graisse comestible, se compose d'un mélange d'huiles hydrogénées (tournesol, maïs, coton, etc.), de graisses animales, de lait et d'arômes (sel, sucre, vitamines, etc.).

Donc, dans l'industrie, obtenez de la margarine:

Graisses saines dans la nutrition: types et avantages pour le corps

Les adeptes d'un mode de vie sain cherchent à éliminer les graisses de leur alimentation. Ils croient que la graisse se dépose sur les côtés et obstrue les vaisseaux sanguins. Ce n'est que partiellement correct..

Les graisses sont différentes. Certains sont vraiment nocifs; sans d'autres, le corps ne peut pas exister.

Dans cet article, nous vous expliquerons ce que sont les graisses saines et en quoi elles diffèrent des graisses nocives. Quels aliments contenant des graisses doivent être inclus dans l'alimentation. Et ce qui se traduira par un manque de graisses saines dans le corps.

Pourquoi le corps a besoin de graisses?

Les graisses ou, en d'autres termes, les lipides, dans le corps remplissent plusieurs fonctions importantes.

  • Les membranes cellulaires sont formées - membranes. Les cellules se divisent continuellement et ont constamment besoin de lipides.
  • Le corps reçoit la majeure partie de l'énergie - jusqu'à 30% - des graisses.
  • Réguler les processus métaboliques.
  • Les hormones de leptine sont synthétisées - elles sont responsables de l'appétit, des œstrogènes.
  • Aide à absorber les vitamines A, D, E, K.
  • Contiennent des enzymes bénéfiques, des minéraux et des vitamines.
  • Fournit la santé cardiaque et cérébrale.
  • Maintenir le bon équilibre entre le «mauvais» et le «bon» cholestérol.
  • Les graisses sont une source d'acides essentiels - linoléiques et linoléniques, qui ne sont pas synthétisés dans notre corps..

Les graisses se composent principalement de fibres nerveuses, de cellules cérébrales et de tissu conjonctif. Les graisses assurent le bon fonctionnement de tous les systèmes organiques.

Toutes les graisses sont-elles saines??

Les graisses qui pénètrent dans le corps avec de la nourriture se présentent sous plusieurs formes. Et tous ne sont pas utiles. Arrêtons-nous sur chacun.

Gras trans

Les gras trans résultent de la transformation industrielle des graisses insaturées. L'hydrogène est ajouté à leur composition chimique - cela rend les produits plus durs. Le traitement des graisses insaturées est appelé hydrogénation..

La technologie a permis d'augmenter la durée de conservation des produits, d'améliorer l'apparence de la cuisson et de la restauration rapide. Mais les gras trans sont dangereux pour le cœur et les vaisseaux sanguins. Les nutritionnistes ne recommandent pas de les manger..

  • Tous les aliments frits.
  • Fast food.
  • Pâte feuilletée.
  • Produits de boulangerie.
  • Produits semi-finis - escalopes, boulettes, pizza.
  • Produits laitiers avec substitut de matière grasse laitière.
  • Chocolat et produits glacés.
  • Pâte de noix, bonbons.
  • Nouilles rapides, cubes de bouillon, soupes rapides.
  • Mayonnaise, sauce au fromage et autres vinaigrettes prêtes à l'emploi.
  • Margarine, matière grasse.
  • Pop corn.

Tous ces aliments doivent être éliminés de l'alimentation ou réduits au minimum. Sinon, le risque est élevé au fil du temps d'obstruer les vaisseaux avec des plaques de cholestérol et de subir un accident vasculaire cérébral.

Gras saturé

Les acides gras saturés sont des substances d'origine animale, ils peuvent être synthétisés dans le corps humain. Contenue dans les aliments biologiques familiers et pas aussi nocive que les gras trans. Mais les nutritionnistes conseillent de ne pas abuser des graisses saturées - ils croient qu'ils sont capables d'augmenter le niveau de «mauvais» cholestérol et d'augmenter le risque de maladies cardiaques et vasculaires.

Les graisses saturées se trouvent dans:

  • viande rouge.
  • Lait naturel, crème, fromage, glace.
  • Beurre.
  • Vente.
  • Huiles de coco et de palmier.

Cependant, les graisses saturées ne peuvent pas être complètement exclues du menu. Le corps en a besoin, car il soutient les fonctions des membranes cellulaires, renforce le système immunitaire, améliore l'absorption des aliments et stimule les intestins..

Le taux quotidien de graisses saturées ne doit pas dépasser 10% du volume calorique total.

Graisses insaturées

Sans eux, le corps ne peut pas fonctionner normalement, mais il ne les produit pas. Les graisses insaturées sont divisées en deux groupes: monoinsaturés et polyinsaturés.

Les premiers sont contenus dans:

  • Avocat.
  • Olives et huile d'olive.
  • Arachides et beurre d'arachide.
  • Colza, huiles de sésame.
  • Amandes, noisettes, noix de cajou.

Les huiles polyinsaturées sont riches en:

  • Poissons gras - saumon, thon, maquereau, sardine, truite, hareng.
  • Noix.
  • Huile et lait de soja.
  • Tofu.

Les graisses saines peuvent être incluses en toute sécurité dans votre alimentation, même alimentaire. Ils réduisent la faim, ce qui est important dans la lutte contre l'excès de poids..

Quel est le manque dangereux de graisse dans le corps

Un adulte doit manger au moins 30 g de matières grasses par jour. Mais un régime trop strict provoque leur manque dans le corps. De nombreuses femmes désireuses de perdre du poids se limitent sévèrement et ne réalisent pas que les graisses sont vitales pour les processus métaboliques. Lorsque l'équilibre des graisses dans le corps est perturbé, les échecs commencent.

  • Mémoire et concentration diminuées.
  • La vision s'aggrave: les yeux se fatiguent rapidement, la muqueuse se dessèche, le risque de glaucome augmente.
  • Souvent, l'humeur change.
  • La dépression, la dépression et d'autres troubles mentaux apparaissent..
  • Une personne éprouve une faiblesse chronique, se fatigue rapidement, car il n'y a pas assez d'énergie.
  • La fonction de reproduction est altérée - tant chez les hommes que chez les femmes.
  • Crampes menstruelles.
  • Une personne a constamment soif - le résultat d'un métabolisme incorrect.
  • Il y a une ménopause précoce.
  • Le risque de maladies graves augmente - ostéoporose, diabète, anémie, athérosclérose, cancer, maladie d'Alzheimer.

Pour le corps féminin, il est considéré comme normal lorsque la proportion de graisse est de 20% du poids corporel. Si à la suite du régime, ce rapport est violé, les articulations commencent à faire mal, un déséquilibre hormonal se produit. Lorsque la couche de graisse est considérablement réduite, les organes internes peuvent se déplacer. Un exemple de pathologie est le prolapsus des reins avec torsion des uretères.

Le manque de graisse affecte négativement l'apparence. La peau devient flasque, sèche, souvent pelée. Dans les cas particulièrement graves, des éruptions pustuleuses apparaissent. Les cheveux deviennent ternes et tombent.

Où trouver des graisses saines

Une alimentation saine est toujours équilibrée. Et la proportion de graisses en elle est un tiers des calories totales. Les aliments les plus utiles sont ceux qui contiennent des acides gras polyinsaturés oméga-3 et oméga-6. Ils devraient être la principale source de graisse..

Les oméga-3 accélèrent le métabolisme, augmentent l'endurance. Les oméga-6 ralentissent le vieillissement et améliorent la fonction cérébrale.

Il existe des sources animales et végétales d'acides gras oméga-3 et oméga-6. Par conséquent, non seulement les mangeurs de viande, mais aussi les végétariens peuvent les inclure dans leur menu.

Les oméga-3 et oméga-6 se trouvent en grande quantité dans les poissons et fruits de mer gras, les noix et les graines, les huiles végétales - graines de lin, chanvre, cèdre, soja, moutarde, maïs, etc..

Une dose quotidienne d'acides oméga-3 fournira une portion de poisson ou une poignée de noix. Le besoin d'oméga-6 compensera pour une cuillerée d'huile végétale comme vinaigrette ou quelques tranches de pain de grains entiers. Les suppléments d'oméga-3 et d'huile de poisson sont vendus en pharmacie - ils peuvent également servir de source d'acides gras..

Pour que le corps fonctionne comme une horloge, il a également besoin de graisses saturées. Leur source la plus sûre est la viande faible en gras et les produits laitiers naturels - sans additifs ni substituts de matières grasses laitières. Il existe d'autres sources - viandes fumées, viandes grasses, saucisses. Les nutritionnistes recommandent d'éviter ces aliments. Après tout, le corps n'assimile les graisses saturées que de 20%, et l'excès se dépose dans les côtés "en réserve".

Pourquoi les graisses sont négatives

Même les graisses saines sont bonnes avec modération. Et les excédents gâchent non seulement le chiffre, mais perturbent également le système digestif. Vous devez particulièrement contrôler les graisses saturées dans votre alimentation. Le corps lui-même produit ces substances, en plus elles proviennent de la nourriture..

Gardez le bon ratio d'acides gras polyinsaturés dans le menu: une pénurie d'oméga-3 et un excès d'oméga-6 entraîneront l'obésité.

Lorsque vous planifiez un régime, en particulier un régime, tenez compte non seulement des graisses visibles, mais aussi des graisses cachées - celles qui font partie des plats.

Les aliments contenant des gras trans nocifs - aliments en conserve, croustilles, biscuits, confiseries et fast-food - excluent généralement ou mangent le moins possible.

Résumer

Sans graisse, le corps ne peut pas fonctionner normalement. Le métabolisme est perturbé, le système cardiovasculaire commence à échouer, des troubles mentaux et des maladies graves se produisent. Le corps vieillit rapidement.

Cependant, toutes les graisses ne peuvent pas être consommées, mais seulement polyinsaturées et légèrement saturées. Les gras trans interdits.

Sources de graisses polyinsaturées - poissons et fruits de mer, noix et graines, huiles végétales non raffinées pressées à froid. Les graisses saturées se trouvent dans les produits naturels auxquels nous sommes habitués - viande rouge, lait, fromage, fromage cottage, crème, matières grasses, beurre.

Si vous incluez des produits contenant des graisses saines dans le menu et abandonnez complètement ceux qui sont nocifs, votre bien-être, votre ton et votre apparence seront toujours au top.

Matériel préparé par: Alisa Guseva
Photo de couverture: Depositphotos

Dans quels groupes les graisses sont-elles divisées?

Les graisses alimentaires sont l'un des principaux groupes de substances organiques incluses dans le régime alimentaire avec les protéines et les glucides. Les graisses sont une composante nécessaire et la plus calorique des aliments. Dans le corps, lors de la combustion (oxydation) de 1 g de graisse, 9,3 à 9,8 kcal (34 à 41 kJ) d'énergie thermique sont libérés, c'est-à-dire deux fois plus que lors de la combustion de 1 g de protéines ou de glucides. Les graisses contribuent à une meilleure et plus complète assimilation des autres produits consommés avec elles, leur donnent un goût et un arôme plus agréables. Cependant, les graisses sont utilisées par le corps non seulement pour l'énergie, mais aussi à des fins plastiques. Ils sont l'un des principaux composants des cellules et des membranes intercellulaires qui régulent tous les aspects de la vie du corps. Avec les graisses alimentaires, une personne reçoit des vitamines liposolubles A, D et E, et les graisses contribuent à leur utilisation plus complète par le corps.

Un composant important des graisses alimentaires est les acides gras polyinsaturés physiologiquement actifs (linoléiques et arachidoniques), qui sont appelés acides essentiels car ils ne sont pas synthétisés dans l'organisme et ne sont introduits qu'avec les aliments. Ces acides jouent un rôle important dans le métabolisme des graisses. Les huiles végétales liquides, en particulier le tournesol, le maïs, le soja, etc., sont relativement riches en acides gras polyinsaturés..

Les besoins en graisses d’une personne dépendent de nombreux facteurs et, tout d’abord, de l’énergie dépensée par elle, de sa profession, de son âge, de son sexe ainsi que des conditions environnementales climatiques. En moyenne, ce besoin est de 1-1,5 g par jour pour 1 kg de poids (par exemple, pour une personne pesant 70 kg, c'est 70-105 g par jour).

Avec une quantité insuffisante de matières grasses, la nourriture devient malnutrition (hypocalorique), et avec leur excès, la nourriture est difficile à digérer et la surcharge corporelle associée conduit à l'obésité.

Pour une meilleure assimilation des graisses alimentaires, il est nécessaire que, avec un goût et un arôme agréables, leur température de fusion ne dépasse pas 37-38 ° C. Dans ce cas, les graisses comestibles sont absorbées à 93-95%. Les graisses qui fondent à des températures supérieures à 38 ° C sont absorbées bien pire et la nourriture préparée sur elles laisse un goût gras désagréable en bouche. Graisses bien absorbées, qui sont des émulsions avec de l'eau (par exemple, beurre, margarine).

Sous l'influence de l'humidité, de la lumière, de l'air et de la chaleur, les graisses comestibles se gâtent, «rances», acquérant un goût et une odeur désagréables, la couleur des graisses change généralement et parfois elles deviennent impropres à la nourriture. Les graisses animales transformées, les huiles végétales et les graisses de cuisson sont plus stables à la conservation que le beurre et la margarine. Avec un chauffage prolongé ou répété des graisses (en particulier dans les huiles végétales liquides contenant des acides gras polyinsaturés), des changements chimiques profonds se produisent, entraînant une diminution de leurs propriétés nutritionnelles.

La gamme de graisses alimentaires comprend des dizaines d'articles. Les principaux groupes de produits de base des graisses comestibles sont: les matières grasses laitières obtenues à partir du lait, principalement le lait de vache - beurre et beurre de ghee (russe); graisses végétales extraites de graines et de fruits contenant des huiles de plantes; margarine et graisses de cuisson à base d'huiles végétales ou d'un mélange d'huiles végétales et de graisses animales; graisses animales fondues (elles sont fondues à partir de tissus adipeux et d'os d'animaux). La graisse comestible comprend également la graisse de porc sous-cutanée - la graisse de porc salée..

Graisses végétales

Les graisses végétales (communément appelées huiles) sont extraites de graines raffinées finement divisées contenant des huiles et des fruits de plantes par dissolution avec des solvants volatils (méthode d'extraction) ou par pressage. Des huiles végétales raffinées et non raffinées sont produites. Les huiles non raffinées contiennent une variété de substances apparentées et d'impuretés, qui s'accumulent progressivement dans les graines et les fruits lors de la maturation des plantes, ainsi que lors de l'extraction de l'huile. Certaines huiles non raffinées contiennent des substances physiologiquement bénéfiques (par exemple, des phosphatides, qui améliorent le métabolisme du cholestérol). Cependant, les huiles non raffinées contiennent également des impuretés indésirables, il est donc recommandé d'utiliser des huiles raffinées débarrassées de la plupart des impuretés présentes dans les aliments. Parfois, les huiles végétales raffinées comestibles sont également traitées avec de la vapeur d'eau. Dans le même temps, les substances aromatiques sont chassées de l'huile et perd une odeur spécifique. Cette huile est appelée désodorisée..

Huile de tournesol

L'huile de tournesol est obtenue à partir de graines de tournesol. Ils produisent plusieurs types d'huile de tournesol: désodorisés, raffinés, hydratés et non raffinés de première qualité ou de première qualité. L'huile désodorisée, raffinée et hydratée est transparente, jaune doré clair. Lorsque la sédimentation ne forme pas de précipité. Huile non raffinée de couleur jaune clair, avec une odeur spécifique, sans goût ni amertume. Lors de la sédimentation, un léger précipité se forme. L'huile désodorisée est généralement produite emballée dans des récipients hermétiques en verre, en matériaux polymères ou en étain..

L'huile de tournesol contient une grande quantité (60-70%) d'acide linoléique polyinsaturé, ce qui est très précieux pour le corps. Il est largement utilisé pour habiller les salades, les vinaigrettes. Des sauces et de la sauce sont cuites dessus, de la viande frite, du poisson, des légumes et certains produits de pâte (tartes, beignets, etc.). L'huile de tournesol est également largement utilisée comme matière première principale dans la production de margarine, de mayonnaise, ainsi que pour la préparation de conserves de légumes et de poisson.

Les marchés vendent souvent de l'huile de tournesol avec une touche de graines grillées, obtenues à haute température. Une telle huile contient parfois des substances indésirables pour le corps..

Huile de coton

L'huile de coton est obtenue à partir de graines de coton. Seule l'huile raffinée (désodorisée et non désodorisée) de la plus haute ou de la première qualité est utilisée dans les aliments. Il a une couleur jaune doré, une odeur et un goût doux spécifiques. L'huile contient 70 à 75% de fractions liquides et 30 à 25% de graisses solides à température ambiante. Lorsqu'elles sont stockées, les graisses solides forment un précipité floculant abondant. L'huile de coton, refroidie à environ 0 ° C, se solidifie complètement; lors d'un chauffage ultérieur, l'huile fond et devient transparente. La soi-disant huile de graine de coton de laitue est également produite, dont les composants solides sont éliminés par congélation..

L'huile de coton contient de 33% à 55% d'acide linoléique. En cuisine, l'huile de coton est généralement utilisée dans le même but que l'huile de tournesol. L'huile de coton est largement utilisée dans les républiques d'Asie centrale.

L'huile de soja

L'huile de soja est obtenue à partir de soja principalement par la méthode d'extraction. Pour usage alimentaire uniquement sous forme raffinée. L'huile de soja raffinée a une couleur jaune paille, une odeur et un goût caractéristiques. La teneur en acide linoléique est de 50 à 57%. L'huile de soja est utilisée en cuisine, généralement aux mêmes fins que le tournesol.

Huile de moutarde

L'huile de moutarde est obtenue en pressant les graines de moutarde. La couleur de l'huile est jaune, parfois avec une teinte verdâtre. Il a un goût et une odeur spécifiques mais agréables. Contient relativement peu (jusqu'à 20%) d'acide linoléique. L'huile de moutarde est utilisée dans l'industrie de la boulangerie dans la production de produits de boulangerie, de pain d'épices, de bagels, etc. Le goût spécifique et la coloration intense de l'huile de moutarde limitent les possibilités de son utilisation en cuisine. En tant qu'huile à salade, elle ne peut servir qu'à remplir très peu de plats (vinaigrette, salade de choucroute), comme l'huile de moutarde donne un arrière-goût désagréable ou jaune citron à la plupart des aliments.

L'huile de lin

L'huile de lin est obtenue par pressage ou extraction de graines de lin. L'huile est limpide, jaune, inodore. Les acides gras polyinsaturés représentent 60 à 80%, dont linoléique - 30 à 60%. L'huile de lin fraîche peut être utilisée pour cuisiner sans chauffer. Pendant le stockage et le chauffage prolongé, l'huile de lin s'oxyde rapidement, devient visqueuse et des produits indésirables de la conversion chimique des acides gras y apparaissent. L'huile acquiert une odeur de séchage et un goût d'amertume, il n'est donc pas recommandé de l'utiliser à des fins culinaires.

L'huile de chanvre

L'huile de chanvre destinée à l'alimentation est obtenue par pressage à partir de graines de chanvre. La couleur de l'huile est brun clair avec une teinte verdâtre, l'odeur est spécifique, agréable. Les acides polyinsaturés représentent jusqu'à 90% (y compris jusqu'à 70% linoléique). L'huile de chanvre fraîche, comme l'huile de lin, peut être utilisée pour assaisonner les plats sans chauffer. Lorsqu'elle est chauffée, l'huile de chanvre s'oxyde et se détériore facilement..

Beurre d'arachide

Le beurre d'arachide est obtenu à partir de graines d'arachide (arachides). La couleur est jaune clair avec une teinte verdâtre. L'odeur et le goût sont caractéristiques, agréables. Il contient relativement peu (33-35%) d'acides gras polyinsaturés. En tant qu'huile de salade comestible, elle est moins valorisée que le tournesol, le maïs, etc..

L'huile de colza

L'huile de colza est obtenue à partir de graines de colza d'hiver ou de printemps par pressage ou extraction. L'huile de colza de printemps cultivée dans les régions de Trans-Oural, de Sibérie et du Kazakhstan a une meilleure composition en acides gras que l'huile de colza d'hiver. Après un raffinage soigneux, il acquiert une couleur jaune clair et une odeur spécifique. Sous forme raffinée, il est utilisé comme type d'huile végétale comestible.

Huile d'olive

L'huile d'olive (olive) est obtenue en pressant la pulpe des olives. La couleur de l'huile d'olive est jaune clair avec une teinte verdâtre, le goût et l'odeur sont agréables. À une température d'environ 0 ° C, l'huile gèle, lorsqu'elle est chauffée, elle fond et devient transparente. L'huile d'olive contient très peu (4-14%) d'acides gras polyinsaturés et est très résistante à la chaleur. En cuisine, il est utilisé principalement comme huile de salade et pour la préparation des premier et deuxième plats de viande, ainsi que du poisson en conserve dans l'huile.

huile de palme

L'huile de palme est une huile végétale obtenue à partir de la partie charnue des fruits du palmier à huile. L'huile de palme est appelée huile de palmiste. L'un des plus anciens produits alimentaires de l'humanité, connu dans l'Égypte ancienne. Depuis 2015, l'huile de palme a dépassé la production d'huile de soja, d'huile de colza et a pris la première place parmi la production d'huiles végétales, 2,5 fois plus rapide que la production d'huile de tournesol. En plus de la nourriture, l'huile de palme est utilisée pour la production de biocarburants, de cosmétiques, de shampooings et de nombreux autres produits de biochimie.

Les huiles de noix de coco, de pavot, de sésame (sésame) et de carthame utilisées en cuisine sont également considérées comme comestibles..

Les huiles végétales comestibles particulièrement précieuses comprennent le beurre de cacao, extrait par pressage des fèves de cacao. Il est utilisé pour faire du chocolat, une variété de confiseries, des glaces, etc..

Dans les industries alimentaire et médicale, les huiles extraites du hêtre et des pignons de pin, les graines de fruits et légumes (abricot, prune, pêche, tomate, citrouille, etc.) sont également utilisées pour la fabrication de types spéciaux de produits..

Graisses animales

Beef Ghee

Le gras de boeuf fondu est fondu à partir de tissu adipeux de bovins frais et propre. À température ambiante, c'est un produit cristallin solide avec une odeur et un goût caractéristiques; la couleur de la graisse est du jaune pâle au jaune. La graisse de boeuf se solidifie à une température de 34 à 38 ° C et fond à une température de 42 à 52 ° C. Le ghee de boeuf fondu est transparent. En vente, produire de la graisse de bœuf de la plus haute et de la meilleure qualité. Les matières grasses de première catégorie diffèrent des matières grasses de la catégorie la plus élevée par le point de fusion, la couleur et le goût.

Agneau ghee

Le ghee d'agneau est obtenu de la même manière que le bœuf. Il se solidifie à une température de 34 à 45 ° C et fond à une température de 44 à 55 ° C; goût et odeur caractéristiques de l'agneau; couleur du blanc au jaune pâle. La graisse fondue de la queue de graisse (graisse de queue), à ​​température ambiante, a une consistance crémeuse. Cette graisse est largement utilisée dans la cuisine nationale pour la cuisson du pilaf. Le gras de mouton fondu des plus hauts et des premiers grades, différant par les mêmes indicateurs que les variétés de graisse de bœuf, est mis en vente.

Ghee de porc

La graisse de porc fondue (saindoux) est chauffée de la même manière que le bœuf, en utilisant de la graisse crue interne ou vertébrale. A température ambiante, c'est un produit dense ou onguent avec un goût et une odeur caractéristiques. Il se solidifie à une température de 22 à 32 ° C et fond à une température de 28 à 48 ° C. Le ghee de porc de qualité supérieure (blanc) et de première qualité (avec une teinte jaunâtre ou grisâtre) est en vente. Les variétés diffèrent par les mêmes indicateurs que les variétés de graisse de bœuf. Selon sa composition et ses propriétés physiques, le ghee de porc est considéré comme le meilleur des gras comestibles.

Graisse osseuse

La graisse osseuse est obtenue par digestion d'os frais broyés d'animaux domestiques. Selon le type d'animal ou le type d'os transformés, la graisse comestible résultante a une texture liquide, semblable à une pommade ou dense. La graisse obtenue à partir des os de boeuf gèle à une température de 9 à 38 ° C, le point de fusion de cette graisse est de 16 à 44 ° C. Ils produisent de la graisse osseuse des plus hautes et premières qualités. La couleur de la graisse osseuse du blanc au jaune (pour la première année, une teinte grisâtre, une touche de crépitements grillés et du bouillon frais sont autorisés), le goût et l'odeur sont spécifiques.

À la maison, le ghee peut être préparé à partir de saindoux cru (sous-cutané et prélevé sur les organes internes des animaux), nettoyé des restes de viande lavés à l'eau froide (parfois dans une faible solution de sel). Ensuite, la graisse crue doit être hachée en passant à travers un hachoir à viande, placée dans une casserole (mieux émaillée) et allumée un petit feu. Pour que la masse ne brûle pas, elle doit être périodiquement mélangée. Progressivement, la graisse est fondue à partir des cellules graisseuses, l'humidité s'évapore et les cretons brunis restent dans la graisse transparente. Lorsque des bulles de vapeur éclatent cessent d'apparaître à la surface de la graisse dans la casserole, la casserole doit être retirée du feu et la graisse soigneusement filtrée à travers un tamis sur lequel une gaze propre est déposée. Versez la graisse légèrement réfrigérée dans un plat propre et sec (de préférence dans un bocal en verre) et fermez-le hermétiquement. Les cretons peuvent être ajoutés à la bouillie, aux pommes de terre.

La consommation culinaire de graisses animales dépend de manière regardée de la combinaison gustative de l'une ou l'autre matière grasse avec le plat cuit, ainsi que de la capacité de cette matière grasse à conserver ses propriétés sans changer lors de chauffe plus ou moins longue.

Les graisses animales - bœuf, mouton, porc et os - sont utilisées principalement pour frire les produits carnés et les produits à base de pâte fourrés à la viande, ainsi que pour habiller les plats de viande. En mélange avec de l'huile végétale, les graisses animales sont utilisées pour frire les produits végétaux; un mélange de graisse de porc fondue et d'huile végétale - pour faire frire les produits de pâte - tartes, beignets, broussailles, etc. Cependant, la graisse animale fondue a une odeur spécifique, qui n'est pas compatible avec tous les produits. Par exemple, ni le porc ni le bœuf ne conviennent pour faire frire des produits à base de farine avec des garnitures sucrées et pour préparer des casseroles sucrées à partir de céréales. Une personne consomme la majeure partie de la norme quotidienne de graisses animales fondues avec de la viande et du poisson. Étant donné que ces graisses contiennent une quantité accrue de cholestérol, il est recommandé de limiter leur utilisation pour cuisiner à la maison (en moyenne pas plus de 5 g par jour).

Graisse de volaille

La graisse de volaille (poulets, oies, canards, dindes) a un goût délicat et un arôme agréable. Il n'a aucun but industriel; il n'est généralement reçu qu'au sein du ménage. Pour préparer des plats à partir de volaille, ils prennent généralement la graisse du même oiseau, si l'oiseau n'est pas gras, puis ajoutez de l'huile de ghee (russe), du ghee de porc ou de l'huile de cuisson. La graisse de volaille est également utilisée pour assaisonner les pâtes, les sauces, la sauce, etc..

Graisse de mammifère marin

Les graisses des mammifères marins et des poissons sont fondues à partir du tissu gras de divers organes d'animaux marins. Dans sa forme naturelle, la graisse a une forte odeur caractéristique (poisson) et est riche en acides gras polyinsaturés. La nourriture est largement utilisée par les peuples du Grand Nord. Sous forme transformée, la graisse animale marine fait partie de certains types de produits à base de margarine.

Dans quels groupes les graisses sont-elles divisées?

Les protéines, les graisses, les glucides, les minéraux et les acides aminés sont les principaux composants de notre alimentation. L'équilibre des calories, le rapport correct de tous les composants entrant dans les produits est la clé du développement harmonieux, de la santé et de la longévité d'une personne, à partir de l'enfance. Et dans cet article, nous allons parler des graisses, de leurs fonctions, découvrir quelles graisses sont saines et lesquelles sont dangereuses pour notre corps..

Les graisses (lipides), selon les experts dans le domaine de la diététique, comme tous les autres composants, tels que les protéines, les glucides, les minéraux, doivent provenir des produits que nous mangeons avec des aliments dans le corps humain.

Les graisses désignent les composés organiques énergivores qui sont des esters de l'alcool trihydrique glycérol et des acides gras monobasiques carboxyliques non ramifiés (triglycérides).

Les propriétés des lipides sont déterminées par la présence, la concentration d'acides gras, qui sont extrêmes (saturés) ou insaturés (insaturés).

Les graisses sont utilisées en médecine, en médecine vétérinaire, en pharmacologie et en cuisine. Ces deux éléments sont essentiels au fonctionnement normal de notre corps..

Le rôle des graisses dans la nutrition humaine

Selon les principaux nutritionnistes, les graisses devraient être présentes dans la nutrition humaine. Les lipides participent à divers processus vitaux de l'organisme, en plus des glucides, ils sont une source d'énergie concentrée et font partie des cellules et des tissus. Les graisses nous fournissent de l'énergie deux fois plus que les protéines et les glucides.

Lors de la digestion, les lipides provenant des aliments se décomposent en acides gras, particules de glycérine. De plus, les graisses formées dans l'intestin pénètrent dans la circulation sanguine, jusqu'aux cellules des organes, des tissus.

Le rôle biologique des lipides est également d'améliorer les paramètres gustatifs des aliments, d'augmenter la teneur en calories de l'alimentation. Les aliments sans graisses ont un goût moins attrayant et ne sont pas aussi aromatiques.

En plus des lipides des produits, d'autres substances biologiquement actives sont absorbées, telles que les triglycérides, les phospholipides, les stérols, les vitamines liposolubles (A, E, D).

Les graisses animales et végétales saturent le corps en acides aminés essentiels, lécithine, rouget, vitamines utiles, tocophérols, phosphatides.

Une carence, un apport insuffisant de lipides avec de la nourriture entraînera le développement de pathologies, de maladies du système cardiovasculaire, endocrinien et nerveux. La fonction rénale est altérée, car les lipides les protègent des dommages mécaniques. En raison du manque de lipides, la peau et les cheveux souffrent, les processus métaboliques s'aggravent.

Les structures cellulaires du cerveau sont constituées de plus de 55 à 60% de graisse, donc la carence en lipides affectera négativement son travail.

Les fonctions des graisses dans le corps

Les fonctions des graisses dans le corps sont très importantes, car sans elles, une existence humaine normale est impossible:

  • saturer le corps d'acides gras essentiels utiles, de vitamines liposolubles;
  • fournir de l'énergie au corps, maintenir l'équilibre énergétique des structures cellulaires;
  • participer à la formation des cellules tissulaires, des organes internes;
  • participer aux processus métaboliques, au transport de substances biologiquement actives, de vitamines liposolubles;
  • nécessaire pour construire la masse musculaire;
  • normaliser l'équilibre hormonal, participer à la formation des cellules germinales;
  • sont l'un des principaux matériaux de construction des structures cellulaires;
  • augmenter l'élasticité des membranes cellulaires (fonction plastique des graisses);
  • provoquer un sentiment de plénitude;
  • prévenir la sécheresse, la desquamation de la peau, les ongles cassants;
  • participer aux processus de croissance, de développement;
  • fournir de l'énergie aux structures cellulaires.

Les graisses fournies avec les aliments assurent le transport normal des acides biliaires dans l'intestin, empêchant leur stagnation, le blocage des voies biliaires., La formation de calculs biliaires.

Les lipides ont également une fonction protectrice. La formation d'une couche graisseuse empêche les organes internes des contraintes mécaniques, des tremblements.

Classification des graisses

Les lipides sont classés selon leur origine, leur composition biochimique, leur rapport en acides gras.

Classification (types) de graisses:

  1. Animaux (animal, graisses d'oiseaux). Ils sont une source d'acides gras saturés. A température ambiante (sauf l'huile de poisson) sont à l'état solide.
  2. Légume. Huiles liquides, constituées principalement d'acides gras mono-insaturés et insaturés. Contenue dans les graines, les tiges, moins souvent dans d'autres parties des plantes oléagineuses.
  3. Gras trans. Ils sont une catégorie de graisses insaturées. Formé à la suite de leur traitement.

Un composant important de tout lipide est l'acide gras. Les acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés se distinguent en fonction du type de liaisons hydrogène entre les atomes de carbone..

Moins il y a de liaisons hydrogène, plus la molécule d'acide gras (lipides solides) est rigide. En conséquence, plus une molécule de graisse contient de liaisons polyinsaturées, plus sa structure est flexible. Par conséquent, les graisses insaturées sont liquides à température ambiante.

Graisses saines

Les graisses saines ou dites normales sont principalement à l'état liquide à température ambiante. Contenue dans les aliments végétaux, les huiles et les produits laitiers.

Ils sont classés en:

Les lipides mono et polyinsaturés agissent ensemble, fournissant de l'énergie au corps, soutenant le métabolisme normal, la santé de l'épiderme, des cheveux et des ongles. Normaliser les processus digestifs, réduire la concentration de cholestérol nocif dans le corps, prévenir le risque de dysfonctionnements systémiques, de pathologies cardiovasculaires.

Les graisses monoinsaturées (acide oléique, oméga-9) sont impliquées dans le métabolisme énergétique, sont nécessaires au fonctionnement normal des structures cellulaires. Contenue principalement dans les aliments végétaux.

Les graisses polyinsaturées comprennent les acides oméga-3 et oméga-6. Ils ne sont pas synthétisés indépendamment et sont complètement décomposés dans le corps. Nécessaire pour le fonctionnement normal du système nerveux, la croissance et le développement. Fournit une protection contre l'inflammation, augmente l'immunité, accélère les processus de combustion des graisses, prévenant le développement de l'obésité, les perturbations endocriniennes.

Graisses nocives

Il existe également des graisses nocives, particulièrement dangereuses pour la santé humaine. Nous parlons de gras trans, ainsi que de lipides contenant des acides gras saturés. Les lipides de cette catégorie ne participent pas au métabolisme, au métabolisme des graisses dans le corps et, en fait, sont des "nuls".

Les gras trans s'accumulent sous la peau, sur les organes internes, sur les parois des vaisseaux sanguins, provoquant des défaillances fonctionnelles, systémiques et diverses pathologies. Augmentez le cholestérol, augmentant le risque de développer une maladie cardiovasculaire.

Digestion des graisses

Étant donné que les lipides sont insolubles dans l'eau, le processus de leur dégradation, la digestion dans le tube digestif se produit avec la participation d'enzymes spéciales. La lipase est produite par les glandes de la langue, les structures cellulaires du pancréas, qui produisent la lipase pancréatique.

La bile, les acides biliaires, le suc pancréatique participent également à la digestion, à la dégradation, à l'absorption des graisses..

Environ 10 à 30% des graisses alimentaires sont hydrolysées dans l'estomac et les 70 à 90% restants sont décomposés dans le duodénum et la partie supérieure de l'intestin grêle..

La digestibilité des lipides par l'organisme, ainsi que leur valeur nutritionnelle, dépendent de leur point de fusion. Les graisses à bas point de fusion (35-37 degrés) sont plus rapidement et complètement émulsifiées dans le corps.

Composition grasse

Les graisses végétales et animales ne sont pas de purs composés chimiques. Par conséquent, la composition des graisses peut avoir une structure différente.

Les lipides n'ont pas de caractéristique chimique exacte, leur classification est donc basée sur la composition biochimique, la structure selon laquelle émettent:

  • complexe (contenant du phosphore, de l'azote, parfois du soufre);
  • cyclique.

Les lipides simples comprennent les glycérides (triglycérides), qui sont la partie principale des graisses. Cette catégorie comprend également les céréales, qui font partie des cires, des microsides, des zérols, des hydrocarbures gras (squalène, terpènes).

Les lipides complexes comprennent les glycosidolipides (composés de sucres complexes, acides gras de haut poids moléculaire), les phosphatides, qui sont des esters complexes d'alcools, les lipoprotéines - composés de protéines avec des lipides.

Les lipides cycliques comprennent ceux qui contiennent des composants ayant la structure cyclique de molécules, par exemple les stérols (stérols) et les éthers (stérols) avec des acides aliphatiques (ou gras) de haut poids moléculaire.

Propriétés des graisses

Les propriétés des graisses sont très similaires, quelle que soit leur structure chimique. Les lipides sont insolubles dans les milieux aqueux et sont plus légers que l'eau. Dans ce cas, les liquides visqueux, les graisses solides se dissolvent bien dans les solvants organiques (benzène, éther).

Ils ont une activité physiologique, ont un poids moléculaire élevé des principaux éléments structurels, différents points de fusion.

Structure grasse

La structure chimique des graisses n'a pas de caractéristique commune. Ils sont une combinaison de triglycérides, leurs composants d'accompagnement. La proportion de triglycérides est de 93-95%, le reste est le pourcentage d'autres substances, dont 0,03-0,05% d'eau.

La molécule lipidique contient des résidus d'acides carboxyliques gras supérieurs: stéarique C17H35COOH, palmitique C15H31COOH, oléique C17H33COOH.
Il existe également des résidus d'acides inférieurs tels que: l'acide butanoïque (triglycéride d'acide butyrique).

Métabolisme des graisses corporelles

Métabolisme des graisses dans le corps, le métabolisme des lipides est un processus physiologique et biochimique complexe qui se produit dans diverses structures cellulaires des organes.

Il comprend les étapes suivantes:

  1. La dégradation, la digestion, l'absorption des lipides dans le tube digestif, ingérés avec de la nourriture.
  2. Transport de graisses émulsifiées de l'intestin supérieur à l'aide de chylomicrons.
  3. Métabolisme des triacylglycérols, phospholipides, cholestérol.
  4. Interconversions d'acides gras et de corps cétoniques.
  5. Lipogenèse.
  6. Catabolisme lipidique (lipolyse).
  7. Catabolisme des acides gras.
  8. Excrétion des produits du métabolisme des graisses du corps.

Le métabolisme des graisses, en fait, est une combinaison de différents processus visant à la conversion des graisses neutres, leur biosynthèse dans le corps. La vitesse du métabolisme lipidique est affectée par l'activité enzymatique, l'âge, l'état du système digestif, la quantité de graisse entrant dans le corps.

Aliments riches en graisses

Les acides gras font partie de nombreux aliments, mais les aliments riches en graisses saines sont:

  • produits laitiers (kéfir, renversé, fromage cottage, beurre, fromages à pâte dure), viande, abats, saucisses, huile de palme et de coco - riches en acides gras insaturés;
  • avocat, amandes, pistaches, arachides, noisettes, noix, olive, moutarde, huile de colza - contiennent des acides monoinsaturés;
  • poisson gras, soja, tournesol, huile de lin, rouge, caviar noir, poulet, œufs de caille, pin et noix, pépins de raisin, graines de sésame - sont une source d'acides gras polyinsaturés.

Les gras trans se trouvent dans les huiles végétales transformées, les aliments frits, la restauration rapide, les pâtisseries industrielles, les sauces, la mayonnaise et les viandes fumées..

Le taux de graisse par jour pour le corps

Les graisses ne doivent pas avoir peur, et plus encore, être complètement exclues des aliments, en complétant le régime alimentaire avec des aliments faibles en gras. L'essentiel est une approche raisonnable du choix et de leur utilisation.

En moyenne, le taux de gras par jour pour un adulte en bonne santé est de 60 à 90 grammes (20 à 32% de l'alimentation totale). Ainsi, en termes de 1 kg de poids corporel d'une personne au teint normal, 1 g de graisse est nécessaire par jour.

Chaque jour, une personne devrait consommer 25-30 g d'huile végétale, PUFA 3-6 g, cholestérol 0,8-1 g, phospholipides 4,5-5 g.

Pour les enfants et les adolescents, le taux de consommation quotidienne de l'apport calorique total est de 30 à 35% de deux à trois ans, de 25 à 37% de 4 à 18 ans, en raison des besoins énergétiques et plastiques élevés des organismes en croissance..

La quantité minimale de graisse requise pour nourrir les nourrissons est de 28 à 30%. Dans le lait maternel, contient généralement 37 à 55% de matières grasses, ce qui couvre tous les besoins du bébé.

Le dépassement de la norme de consommation entraîne une augmentation de la quantité de matières grasses, en particulier des acides gras saturés, du cholestérol nocif dans le sang et augmente l'apport calorique.

Avec une limitation de l'apport lipidique de 17 à 20%, l'organisme ne reçoit pas les vitamines liposolubles (A, E) nécessaires, les acides gras essentiels. La concentration de «bon» cholestérol dans le plasma sanguin est réduite, le risque de développer des changements pathologiques est augmenté.

Afin de ne pas nuire à la santé, vous devez essayer d'utiliser également des graisses végétales et animales pendant la journée, pour connaître le pourcentage de graisses dans les aliments consommés.

Produits pour brûler les graisses

Les graisses devraient être présentes dans notre alimentation, mais s'il est nécessaire de se débarrasser des kilos superflus, beaucoup suivent des régimes hypocaloriques. Dans ce cas, il n'est absolument pas nécessaire de se torturer avec des régimes, de l'activité physique. Il suffit de réduire l'apport calorique, de manger des aliments riches en graisses saines.

Il existe un certain nombre de produits qui, selon les nutritionnistes, brûlent les graisses, accélèrent le métabolisme lipidique en raison des substances brûlantes qu'elles contiennent:

  • oeufs - contiennent une grande quantité de protéines, d'acides aminés bénéfiques;
  • les fruits, en particulier les agrumes, le pamplemousse, les pommes, l'ananas, la papaye - se composent de sucres sains, de vitamines, de minéraux, de peptines, de tocophérols. Riche en fibres, qui accélère le métabolisme, augmente la motilité intestinale;
  • baies - les framboises accélèrent la combustion des graisses en raison de la teneur élevée en fibres végétales. Les nutritionnistes recommandent de manger une petite quantité de cette baie 20-30 minutes avant le repas principal. Les enzymes lipolytiques se trouvent dans les bleuets, les bleuets, les canneberges;
  • légumes - les légumes verts (céleri, oseille, chou, courgette, brocoli, concombre) accélèrent le plus le métabolisme lipidique. Riche en fibres végétales, vitamines, composés organiquement actifs. Ne contiennent presque pas de glucides. Améliorez l'eau-sel, accélérez la lipolyse;
  • herbes épicées, épices, assaisonnements - pour brûler des calories, accélérer la dégradation des graisses, assaisonner votre plat préféré avec des épices épicées et chaudes (rouge, poivre de Cayenne, curcuma, gingembre, moutarde, raifort). Les épices activent le métabolisme 15-20 minutes après avoir mangé en raison de la teneur en huiles essentielles;
  • aliments riches en protéines végétales et animales - poulet, produits laitiers, légumineuses. La protéine est un matériau de construction pour les muscles, brûle les graisses, stimule les processus métaboliques au niveau cellulaire;
  • eau, thé vert - pour accélérer la combustion des graisses par jour, une personne en bonne santé doit consommer au moins un litre et demi de liquide. Thé noir non sucré au citron, café infusé fort, thé vert, infusions à base de plantes, eau en bouteille ordinaire sans gaz fait face à la tâche de brûler les graisses.
  • céréales, céréales - les céréales enrichissent non seulement le corps avec des substances utiles, remplissent d'énergie, mais stimulent également parfaitement le métabolisme lipidique.

Si vous décidez de perdre du poids, d'atteindre une forme physique parfaite, il ne suffit pas d'adhérer à une alimentation équilibrée, aux règles d'une alimentation saine, inclure les produits de la liste ci-dessus dans le menu du jour. La teneur en calories des aliments dépend en grande partie de la méthode de préparation. Par exemple, les aliments frits contiennent plus de calories que les aliments bouillis et grillés..

Accélérer le processus de combustion des graisses aidera également l'activité physique, le contrôle du BZHU dans les aliments consommés, le respect du régime, la routine quotidienne.

Risque de graisse

Les lipides sont non seulement bénéfiques pour notre corps, mais peuvent être nocifs s'ils sont consommés de manière excessive..

Les graisses transgéniques (graisses trans) contenant des isomères trans d'acides insaturés sont particulièrement dangereuses. Une petite quantité se trouve dans les produits ordinaires (lait, produits carnés, volaille, snacks, restauration rapide, pâtisseries, crèmes pâtissières, semi-usines surgelées).

Les graisses trans dangereuses sont libérées en chauffant les graisses végétales. Par exemple, en faisant frire des aliments dans du tournesol, d'autres huiles.

L'utilisation de gras trans ou modifiés, partiellement hydrogénés est lourde de:

  • le développement d'une néoplasie (cancer);
  • détérioration de la qualité du lait chez les mères allaitantes;
  • le développement de défaillances endocriniennes, systémiques et fonctionnelles dans le corps;
  • augmentation du taux de «mauvais» cholestérol, ce qui entraîne l'apparition de plaques de cholestérol dans les vaisseaux;
  • perturbations hormonales;
  • problèmes dermatologiques;
  • affaiblissement de la défense immunitaire, résistance corporelle;
  • métabolisme cellulaire altéré;
  • résistance réduite au stress et autres effets négatifs.

Les gras trans affectent négativement le corps en croissance d'un enfant, perturbent le métabolisme, augmentent le risque de diabète.

En plus des graisses transgéniques, des dommages à l'organisme sont causés par une consommation excessive d'aliments riches en graisses et en lipides, ainsi que des graisses, qui contiennent une grande quantité d'acides gras saturés (viande rouge, beurre, saindoux, aliments transformés, frits dans l'huile, la graisse, la crème, la crème sure grasse).

Notez que dans des situations stressantes, il libère de l'adrénaline dans le sang, ce qui stimule non seulement la dégradation des graisses, mais augmente également la concentration d'acides gras dans la circulation sanguine, ce qui augmente littéralement la proportion de «mauvais» cholestérol.

Les nutritionnistes préviennent que pour certains troubles, maladies (acidose, colite, obésité, maladies pancréatiques, perturbations endocriniennes), il est nécessaire d'ajuster le régime alimentaire, de minimiser l'apport en graisses.

Afin de ne pas nuire à la santé, de ne bénéficier que des avantages de l'utilisation des lipides, ne privilégier que les graisses saines contenues dans les aliments d'origine végétale et animale. Surveillez l'apport calorique, ne dépassez pas l'apport quotidien de matières grasses.